선친이 35년을 경영하고, 배홍일 사장이 물려받은 지 어느새 30여 년 되었다. 3년을 버티지 못하고 문을 닫는 식당들이 수두룩한 세상에 대를 이어 건재할 수 있다는 것은 매우 감사한 일이다. 배 사장은 이것이 어느 스님이 지어주었다는 백천(百泉)이라는 이름 덕분은 아닐까 생각한단다. 좋은 이름값을 하기 위해 옆길은 보지 않고 항상 앞만 보고 열심히 달려왔다. 오랜 세월을 승부 한 식당답게 내부 구석구석에 연륜이 묻어난다.
배 사장을 격려하는 것은 또 있다. “현대차 정몽구 회장님처럼 여수에 올 때면 꼭 찾아주는 단골손님들이 저의 힘이죠.” 덕분에 이골이 날 지경이지만 한시도 칼을 놓을 수가 없다. 그는 회는 생선의 신선도도 중요하지만 칼을 어떻게 대느냐에 따라 맛이 달라진다고 믿고 있다. “음식은 씹는 맛이거든, 두텁게 썰어 드려야 맛있게 잡수지요.” 배 사장도 대팻밥처럼 얇게 썰 수 있지만 요즘엔 그렇게 하지 않는단다. 새벽이면 식당에서 가까운 여객선 터미널 부근 교동시장에서 싱싱한 생물을 구입한다. 초다짐거리는 가짓수를 많이 하기보다 계절에 맞춰 신선하고 맛있는 것으로 알차게 준비한다.